Plan APPCC y plan de trazabilidad para obrador e industria alimentaria pequeña: modelos gratis y plan con tus datos por 290 €

1. Equipo APPCC y alcance. Responsable [nombre y cargo], miembros [ ], instalación [dirección y número de registro sanitario], productos incluidos [ ].

2. Descripción de cada producto. Ingredientes, alérgenos (anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011), envase, vida útil, condiciones de conservación, uso previsto y consumidores (¿población general, niños, personas mayores?).

3. Diagrama de flujo (ejemplo de panadería y pastelería): recepción de materias primas → conservación (ambiente, refrigeración, congelación) → pesado y amasado → fermentación → formado → cocción → enfriamiento → [relleno o decoración] → envasado y etiquetado → expedición o venta.

4. Análisis de peligros por etapa (ejemplos que hay que valorar):

• Recepción: materias primas fuera de temperatura o caducadas, envases dañados → control: proveedores homologados, comprobación de temperatura y etiqueta en cada entrada.
• Conservación: crecimiento microbiano por rotura de la cadena de frío; contacto cruzado de alérgenos → control: registro de temperaturas de cámaras, separación e identificación.
• Cocción o tratamiento térmico: supervivencia de patógenos si no se alcanza la temperatura → suele ser punto de control crítico: límite de temperatura o tiempo validado para tu producto.
• Enfriamiento, relleno y decoración: recontaminación (manipulación, cremas y rellenos refrigerados) → control: tiempos y temperaturas de enfriamiento, higiene de manipuladores; en productos listos para el consumo, plan de muestreo de Listeria monocytogenes según el Reglamento (CE) 2073/2005.
• Envasado y etiquetado: cuerpos extraños (metal, plástico, vidrio) y alérgenos no declarados → control: detector de metales o inspección, revisión de cada etiqueta.

Otros sectores: en conservas vegetales, el tratamiento térmico es el punto crítico frente a Clostridium botulinum en productos poco ácidos (pH por encima de 4,6), y el cierre del envase se controla siempre; en industria cárnica, la cocción, la refrigeración y, en curados, el control de aditivos y de la curación.

5. Puntos de control crítico (para cada uno): límite crítico [ ], vigilancia (qué, cómo, cuándo, quién) [ ], medida correctora [ ], verificación [ ], registro [ ].

6. Prerrequisitos: limpieza y desinfección · control de plagas · agua · mantenimiento · formación de manipuladores · proveedores · trazabilidad por lote y retirada · alérgenos · residuos.

7. Verificación y revisión: anual y siempre que cambie un producto, un proveedor, el proceso o la normativa.

1. Alcance. Todas las materias primas, ingredientes, envases en contacto con el alimento y productos terminados de [empresa].

2. Un paso atrás. En cada entrada se anota: fecha, proveedor (nombre, NIF y dirección), producto, cantidad y lote del proveedor; se guarda el albarán o la factura.

3. Proceso. Cada elaboración recibe un lote propio [formato: AAMMDD + producto]; la hoja de producción relaciona ese lote con los lotes de las materias primas usadas.

4. Un paso adelante. En cada salida se anota: fecha, cliente (nombre, NIF y dirección, salvo venta al consumidor final), producto, cantidad y lote.

5. Retirada. Si un producto puede no ser seguro: localizar los lotes afectados con los registros 2 a 4, retirarlos del mercado, informar a la autoridad competente y, si ya ha llegado al consumidor, informarle (art. 19 del Reglamento (CE) 178/2002). Responsable: [ ]. Teléfono de la autoridad sanitaria: [ ].

6. Simulacro. Una vez al año se elige un lote al azar y se reconstruye su trazabilidad completa en [4] horas como máximo; se anota el resultado.

7. Conservación de registros. [Plazo]; para alimentos de origen animal, con la información del Reglamento de Ejecución (UE) 931/2011.