Manual APPCC para bodega de vino: modelo gratis y manual hecho con tus datos por 290 €
El sistema de autocontrol basado en el APPCC que exige el art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004, escrito con el diagrama de flujo, los productos y los registros de tu bodega o tu almazara, listo para la inspección de sanidad.
El problema
Toda empresa alimentaria, también la bodega y la almazara, tiene que aplicar procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC y tener la documentación al día (art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004). En una inspección se pide el manual, el diagrama de flujo, el análisis de peligros y los registros: un modelo genérico de internet no describe tu proceso ni tus productos.
Qué entregamos
- Manual APPCC en Word con tu descripción de productos, uso previsto y diagrama de flujo, de la recepción de la uva o la aceituna a la expedición.
- Análisis de peligros biológicos, químicos, físicos y alérgenos por etapa, con la decisión de puntos de control crítico, límites, vigilancia, medidas correctoras y verificación.
- Planes de prerrequisitos: limpieza y desinfección, plagas, agua, mantenimiento, formación, proveedores, trazabilidad, alérgenos y gestión de residuos.
- Hojas de registro en Excel (limpieza, temperaturas, sulfuroso, recepción, incidencias) y una ronda de cambios incluida.
Plazo
72 h desde que recibimos el cuestionario rellenado (15 minutos, o un audio) y el pago inicial.
Modelo gratuito: estructura del manual APPCC de una bodega
Cópialo y complétalo con tus datos. Es un ejemplo orientativo: cada bodega decide sus puntos de control crítico con su propio análisis de peligros.
1. Equipo APPCC y alcance. Responsable [nombre y cargo], miembros [ ], instalación [dirección y número de registro sanitario], productos incluidos [vinos tintos, blancos, rosados; a granel o embotellados].
2. Descripción del producto y uso previsto. Vino [tipo], grado alcohólico [ ] % vol, envase [botella de vidrio, bag-in-box, granel], conservación [ ], consumo por adultos; alérgenos: sulfitos (más de 10 mg/l de SO₂ total, siempre en la etiqueta) y, si se usan clarificantes de huevo o leche, su declaración cuando proceda.
3. Diagrama de flujo (comprobado en planta): recepción de uva → estrujado y despalillado → maceración y fermentación → descube y prensado → fermentación maloláctica → trasiegos y crianza → clarificación y estabilización → filtración → embotellado y taponado → etiquetado → expedición.
4. Análisis de peligros por etapa (ejemplos que hay que valorar en tu bodega):
- Recepción de uva: químicos (residuos de fitosanitarios fuera de plazo de seguridad) → control: declaración del viticultor sobre tratamientos y plazos.
- Fermentación, crianza y depósitos: químicos (restos de productos de limpieza, contaminación por materiales no aptos para uso alimentario), ocratoxina A (límite en vino 2,0 µg/kg, Reglamento (UE) 2023/915) → control: plan de limpieza y aclarado, materiales con declaración de conformidad, uva sana.
- Adición de sulfuroso y coadyuvantes: químicos (exceso de SO₂ sobre el máximo del Reglamento Delegado (UE) 2019/934; dosis de coadyuvantes) y alérgenos (clarificantes de huevo o leche) → control: registro de cada adición y análisis de SO₂ total antes del embotellado.
- Embotellado y taponado: físicos (vidrio, cuerpos extraños) → control: inspección y enjuague de botellas, mantenimiento de la llenadora; suele ser el candidato a punto de control crítico.
- Etiquetado: alérgenos no declarados (sulfitos) → control: revisión de cada etiqueta antes de la tirada.
5. Puntos de control crítico (para cada uno): límite crítico [ ], vigilancia (qué, cómo, cuándo, quién) [ ], medida correctora [ ], verificación [ ], registro [ ].
6. Prerrequisitos: limpieza y desinfección · control de plagas · agua (de red o con análisis) · mantenimiento de equipos · formación del personal en higiene · homologación de proveedores (uva, enológicos, envases) · trazabilidad hacia atrás y hacia delante por lote · alérgenos · gestión de residuos y subproductos.
7. Verificación y revisión: revisión anual del manual y siempre que cambie el proceso, el producto o la normativa; registros guardados [plazo].
Base legal: art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004 (APPCC), anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011 (sulfitos y alérgenos), Reglamento (UE) 2023/915 (contaminantes) y Reglamento Delegado (UE) 2019/934 (prácticas enológicas). No sustituye a la validación de tu inspector ni a la guía de prácticas correctas de higiene de tu sector, si la usas.
En Word: el manual APPCC de bodega y el de almazara, más 7 hojas de registro en Excel, editables, por 19 €.
¿Y una almazara?
El mismo esquema, con su propio diagrama (recepción y limpieza de la aceituna → molienda → batido → centrifugación → decantación → depósito → filtrado → envasado) y sus peligros típicos: residuos de fitosanitarios, contaminación por aceites minerales o lubricantes, plastificantes de mangueras y envases no aptos, restos de limpieza y vidrio en el envasado. Te lo hacemos con tus datos por el mismo precio.
¿Bodega o almazara? Además del APPCC, cada mes tienes que declarar en el INFOVI o en el SIMO: te lo presentamos por 39 € al mes.
Preguntas frecuentes
¿Una bodega pequeña también necesita APPCC?
Sí: el art. 5 del Reglamento (CE) 852/2004 obliga a todas las empresas alimentarias, salvo la producción primaria. Lo que permite es aplicarlo con flexibilidad según el tamaño, y apoyarse en una guía de prácticas correctas de higiene del sector.
¿Me lo presentáis en sanidad?
El APPCC no se presenta: se aplica y se enseña en la inspección. Te lo dejamos listo, con los registros, para que lo tengas en la bodega.
¿Hacéis también IFS o BRCGS?
Sí, pídenos precio: partimos de tu APPCC y preparamos la documentación de la norma. La auditoría la hace la entidad de certificación.
Pide precio
¿Prefieres escribir directamente? hola@cirameva.com con el asunto «CIRAMEVA Alimentación · Manual APPCC para bodegas y almazaras».
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